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La refrigerazione può essere suddivisa in refrigerazione ad alta temperatura, refrigerazione a temperatura costante, refrigerazione a bassa temperatura, refrigerazione a temperatura ultrabassa, refrigerazione a congelamento rapido, ovvero refrigerazione congelata. In generale, pollame, frutti di mare, prodotti acquatici e altre categorie devono essere utilizzati nei magazzini surgelati. Ottieni l'effetto di preraffreddamento in anticipo. Il magazzino surgelato si riferisce a un metodo in cui il cibo deve raggiungere una temperatura media specificata di -18 gradi entro un tempo specificato ed essere congelato rapidamente. Gli alimenti subiranno vari cambiamenti durante il processo di congelamento, come cambiamenti fisici (volume, conduttività termica, calore specifico, cambiamenti del consumo di secco, ecc.), cambiamenti chimici (cambiamenti proteici, cambiamenti di colore, ecc.), cambiamenti dei tessuti cellulari, cambiamenti biologici e cambiamenti microbici, ecc. La caratteristica degli alimenti surgelati è quella di mantenere al massimo il valore nutrizionale, il colore e l'aroma originali dell'alimento. In altre parole, durante il processo di congelamento, è necessario garantire la massima reversibilità dei suddetti cambiamenti alimentari.
Il ruolo del magazzino di congelamento rapido nella conservazione degli alimenti:
(1) Evitare la generazione di grandi cristalli di ghiaccio tra le cellule.
(2) Ridurre la perdita di acqua intracellulare e ridurre la perdita di succo durante lo scongelamento.
(3) Il tempo di contatto tra i soluti concentrati nei tessuti cellulari e nei tessuti alimentari, colloidi e vari componenti è significativamente ridotto e il danno della concentrazione è ridotto al minimo.
(4) Abbassare rapidamente il cibo a una temperatura alla quale si verifica la crescita microbica è utile per resistere alla crescita microbica e alle reazioni biochimiche.
(5) Quanto più breve è il tempo di congelamento degli alimenti nell'attrezzatura di congelamento, tanto più è favorevole al miglioramento dell'utilizzo dell'attrezzatura e della produzione continua. La maggior parte degli alimenti inizia a congelarsi quando la temperatura scende a -1 gradi. La maggior parte dei cristalli di ghiaccio si formano tra -1 gradi e -5 gradi, che è chiamata fase di alta formazione dei cristalli di ghiaccio. Il congelamento rapido può ridurre notevolmente il tempo di congelamento in questa fase, eliminare questa parte di calore il prima possibile e migliorare la qualità degli alimenti surgelati.